Crassostreia Gigas / pazifische Auster
 Marennes-Oléron ist die bekannteste Austernregion in Frankreich. Diese Gegend verfügt über optimale natürliche Voraussetzungen zur Austernzucht. Dort gibt es reine Gewässer und eine riesige Bucht im Schatten der Ile d’Oléron, die von zahlreichen Flüssen ständig mit Nährstoffen versorgt werden. Diese Kombination führt zu besonders geschmacksvollen und fleischigen Austern. Die Austernbauern dieser Region haben im Laufe der Jahrhunderte die Austernzucht zu einer wahren Kunst erhoben. Vergleichbar mit der Lagerung eines guten Weines im Eichenfass benutzen diese Ostriculteur ihre «Claires» zur Veredelung ihrer Austern. Unter einem Claire versteht man ein rechteckiges Becken in der seichten Gezeitenzone. Dort können die vormals wilden Austern in aller Ruhe ihr Schönheitsbad geniessen und werden dabei vom Meer immer wieder mit frischem Plankton und Nährstoffen gespiesen. Die Kombination von Süss- und Salzwasser sowie die Art der vorkommenden Nährstoffe führt zu den feinen Unterschieden in Farbe und Geschmack.
Huîtres de Parc
Parkaustern. So werden diese Austern bezeichnet, wenn sie ausgewachsen sind, aber nicht in den Claires veredelt wurden. Durch den Veredelungsprozess gewinnen sie zusätzlich Geschmack und Fleisch.
Fine de Claire
Als Fine de Claire darf eine Marennes-Oléron bezeichnet werden, wenn sie mindestens 2–4 Wochen in den Claires verbringen durfte. Dabei darf aber die Anzahl der Austern pro Quadratmeter nicht mehr als 30–40 Stück umfassen.
Spéciale de Claire
Eine Auster erhält dann die Qualitätsbezeichnung Spécial de Claire, wenn sie mindestens 2–4 Monate in den Claires war. Dabei ist aber vorgeschrieben, dass die Anzahl Austern pro Quadratmeter zwischen 5–10 liegen muss. Durch den längeren Aufenthalt in den Claires und dem grösseren Platz, der den Austern zur Verfügung steht, entstehen ausserordentlich fleischige und schmackhafte Austern.
Label Rouge
Der Begriff Label Rouge zaubert jedem Austernkenner ein Lächeln ins Gesicht. Dieses bezeichnet die höchste Kunst und absolute Perfektion der Austernzucht. Diese Austern sind mindestens 4 Monate in den Claires, in der Regel sogar noch deutlich mehr! Von der Farbe über Geschmack bis hin zur Fleischkonsistenz
erfüllt dies die höchsten Ansprüche. Die Austern dieser Klasse sind derart gesucht, dass sie fast nicht erhältlich sind.
Geschmack:
nussig, mild. Variiert durch die Dauer der Veredelung
Farbe:
weiss und grün
Lage:
Marennes-Oléron, Bretagne
Form:
oval bis länglich, ungestüme und furchige Form mit Schnabelspitze
Grösse:
Nr. 1 120 ca. 125 g
Nr. 2 150 ca. 100 g
Nr. 3 200 ca. 75 g
Nr. 4 250 ca. 60 g
Nr. 5 300 ca. 50 g
Liefergrössen:
15 kg, 8 kg bis 10 kg, 6 kg
Stückzahl variiert nach Grössen
zwischen 48 Stück bis 360 Stück
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